在台灣，沒有人能躲得掉癌症的威脅，包括醫生及其家屬。
長庚醫院毒物科主任林杰樑因為父母都死於癌症，立誓寫下《防癌保健靠自己》。
他在書的自序寫道：
「在短短3年內，令人難以置信的，雙親都罹患癌症，無數的夜晚和白天，妻與我陪伴著兩位老人家，
度過了不知多少化學治療及放射治療的晦暗日子，雖然身為醫師，但為人子對癌症的無力感卻是一種更深沈的『痛』。」
在台灣，每4個人就有1人死於癌症，這種痛，幾乎台灣每個家庭直接、間接經歷到。
到底，是什麼因素讓癌症在台灣如毒藤般蔓延？
很多人懷疑癌症燎原和每天吃下的食物有關。
不少癌症病患一罹患癌症，會尋求生機飲食，似乎就在用行動對「台灣食物安全」投反對票。
目前盛行的「排毒」、斷食，廣受國人接受，其實也在訴諸一種理論，意圖排出各種「毒」，
包括吃進去的農藥、抗生素、化學添加物等。
要找出台灣癌症整體因素，如同在眾多碎片裡拼圖般困難，但在國外已有確切圖像。
世界知名的癌症學者杜爾（RichardDoll）和培托（RichardPeto）曾經針對美國癌症進行過大規模的研究，
對於癌症發生原因做了以下的結論：
飲食佔有最大的影響力，佔有35％，與食物相關的食品添加物也佔了1％。
過去30年，美國國家癌症院（NationalCancerInstitute）每年以遞增的預算去了解食物與癌症的關係。
在1960年代中期，就已經發現食物在癌症發展與預防上扮演重要角色，1970年代，科學家建立了食物在癌症死亡率的歸因；
1982年從癌症死亡率的比較研究發現，飲食佔有重要因素。
更近的研究則指出，80％的乳癌和大腸癌可以透過改變飲食來預防。
30年來迄今，研究已經發現許多食物中的物質與癌症發展有關，
包括食品添加物、烹調、食物的保存方式及環境污染物質與藥物殘留透過食物進入體內。
不過，並非所有致癌食物的研究都以「有罪判決」做結，
有些食物一開始被認為是致癌的，但後來卻從中除名，
至少我們可以知道現階段科學家認為哪些食物會讓你致命，以及如何保護自己。
●花生中的強力致癌物
花生很美味，但糟糕的是台灣的天氣不適合儲存它。
台灣因為氣候潮濕，適合黴菌生長，黴菌中的黃麴毒素是強力致癌物。
農作物中，特別是花生、玉米，還有稻米、高粱、小麥都容易受到污染。
豆類發酵製品如果處理不當，例如豆瓣醬、豆腐乳、豆豉、臭豆腐等，也容易含有黃麴毒素。
《肝病防治期刊》中明白指出，雲林、彰化、澎湖沿海地區肝癌發生率較高，
可能與當地種植花生，農民將有缺損的花生留給自己食用有關。
如果你是B肝帶原者，而又暴露在黃麴毒素、香菸、燒烤物和拜拜的香這些危險因子中，
罹患肝癌的機率將是一般人的40～60倍。
● 你怎麼煮，也是危險因子
你的烹調方式也關係著你的致癌機率。
高溫油炸、燒烤、煎烤時，產生的高溫可能讓蛋白質變性，使某些物質轉變成致癌物，
如多環芳香族碳氫化合物（PAH），和腸胃道癌症有關。
大火爆炒的烹調方式雖然讓青菜青脆可口，但產生的油煙卻被懷疑是台灣女性頭號殺手──肺癌的主因。
不論是用花生油、沙拉油或是豬油，所產生的油煙，都有致癌物。
台灣婦女的肺癌，約50％歸因油煙。
油炸也可能有危險。
● 醃漬、發酵的黑色悲劇
醃漬、豆類發酵、鹽漬的食物是食道癌的危險因子，包括鹹魚、花瓜、豆豉、酸菜、梅干菜等。
根據《台灣食道癌與飲食相關危險因子之研究》發現：
40歲以上每週至少吃1次臭豆腐、豆腐乳、味噌的人，罹癌的風險是不吃的人的3.6倍。
醃漬、豆類發酵、鹽漬的食物的某些成分，會與亞硝酸鹽一起作用形成致癌物；
這些食物通常很鹹，高鹽食物也是癌細胞的促進因子。
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